Vilkår

Kokkens personlige kniv

Av | 09 september 2016

Kniven Àr kockens bÀsta vÀn i köket. Den Àr inte bara oumbÀrlig, den Àr Àven personlig. HÀr hittar du tips om hur proffsen förhÄller sig till sina knivar.

RĂ€tt tyngd

Se knivens tyngd som en fördel. Den jobbar med handen och underlÀttar och stabiliserar alla former av hackande och skÀrande.

RĂ€tt balans

Tyngden ska sitta bÄde i handtaget och bladet. Med rÀtt grepp ska kniven ligga skönt i handen utan att tippa Ät nÄgot hÄll. Generellt sÀtt sÄ Àr japanska knivar lÀttare.

RÀtt skÀrpa

Det finns olika skolor – och massor med personliga Ă„sikter – vad gĂ€ller stĂ„lets hĂ„rdhet och vinkeln pĂ„ eggen. HĂ„rdare stĂ„l blir vassare, men mindre flexibelt och dĂ€rför ömtĂ„ligare. En smalare vinkel blir vassare, men Ă€ven den blir ömtĂ„ligare. En kniv i mjukare, mer flexibelt stĂ„l hĂ„ller inte skĂ€rpan lika lĂ€nge. Men Ă„ andra sidan sĂ„ Ă€r det lĂ€ttare att fĂ„ upp skĂ€rpan pĂ„ den med nĂ„gra tag med ett bryne.Till slut handlar allt om en enda sak: Kniven, nĂ€r du anvĂ€nder den, ska vara vass.

RÀtt skÀrbrÀda

För knivens och för din handleds bĂ€sta sĂ„ ska en skĂ€rbrĂ€da vara relativt mjukt. Olika material har olika fördelar, men undvik porslin, glas och hĂ„rdplast.

RĂ€tt kniv

Om arbetet kÀnns otympligt, prova en annan kniv. En lÀngre kniv gör det lÀttare att skÀra, en kortare gör det lÀttare att hacka, en mindre kniv gör det lÀttare att komma Ät i besvÀrliga vinklar, osv. En tandad brödkniv Àr bara avsedd för just bröd. Men en del kockar menar att en vass sÄdan fungerar utmÀrkt pÄ tomater, aubergine, med mera.

RÀtt instÀllning
Ett proffs skulle aldrig nÄgonsin arbeta med en slö kniv.

VĂ€ssa kniven ofta

Gör det till en vana att ta nĂ„gra tag med brynstĂ„let varje gĂ„ng du lyfter upp den. Ett bryne slipar inte eggen i nĂ„gon större grad, men det gör att den hĂ„ller sin vassa form. En professionell kock anvĂ€nder brynet om och om igen under en arbetsdag. För dig kan det rĂ€cka att – Ă„tminstone – ta ett tag med brynet varje gĂ„ng du lagar en middag.  

VÀssa rÀtt

- AnvÀnd brynstÄlet regelbundet. Gör det till en vana.
- Dra knivens blad ”som om du ska skĂ€ra en tunn skiva ur stĂ„let” pĂ„ bĂ„da sidor, varannan gĂ„ng, sammanlagt 6-8 ggr.
- Alla har sin personliga vinkling nÀr man utför det hÀr momentet och den kommer att sÀtta sig i knivens egg. Det Àr en fördel om samma person vÀssar kniven varje gÄng.

Slipa kniven dÄ och dÄ

Även om du regelbundet anvĂ€nder brynet sĂ„ kommer eggen pĂ„ sikt att nötas ner. Det hĂ€r ska heslt göras av ett proffs som har tillgĂ„ng till rĂ€tt maskiner. Hitta ett nĂ€ra dig eller skicka ivĂ€g knivarna för slipning pĂ„ posten. Ju mer du (eller snarare kniven) arbetar i köket, desto oftare.

Om knivteknik:

- Ditt grepp om kniven ska vara fast, men inte stelt. Kniven ska gunga mjukt nÀr du skÀr. Tyngden och skÀrpan ska göra jobbet tillsammans.
- Fatta kniven med kockgreppet, dvs högt upp pĂ„ handtaget sĂ„ att översta fingret och tummen ”nyper” bladskaftet.
- En god teknik (det finns flera) Àr att vila knivbladets spets pÄ skÀrbrÀdan och att skÀra med en framÄtriktad, gungande rörelse.
- Krök fingrarna pÄ handen som hÄller rÄvaran sÄ att du kan styra knivbladet med ovansidan pÄ naglarna och/eller knogarna.

Har vi lov til å by på en kake?

For å ge deg best mulige opplevelse på denne side, bruker vi såkalte cookies (kaker). Det er små tekstfiler som spares i datorn eller telefonen din og ger oss informasjon om hvordan du bruker siden vår. De hjelper også til å forbedre oss. Om du fortsetter in på denne siden tillater du dette.

Her kan du lese mer om cookies.